Elaboración del aceite de oliva

En el proceso de obtención y elaboración del aceite de oliva se distinguen diversas fases.

La primera de ellas es la recepción, limpieza y almacenamiento. Una vez recolectada la oliva llega a la almazara donde deberá limpiarse de hojas, los rabitos y barro, si es que tienen. Más tarde hay que preparar la pasta. Esta operación consta de la molienda y el batido. La molienda tiene como objetivo romper las células donde está contenido el aceite, mientras que el batido pretende formar una base oleosa continua, apta para ser separada. La obtención del aceite de oliva virgen se lleva a cabo por dos métodos básicamente, presión o centrifugación.

La pasta procedente de las aceitunas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en prensas hidráulicas o bien la pasta se centrifuga obteniendo tres fases (aceite, alpechín y orujo).
El proceso de recoger, moler, batir, separar el aceite, decantar y conservar ha sido el mismo durante siglos. Lo único que ha cambiado y evolucionado son las herramientas:
Los griegos utilizaban prensas de madera y los romanos prensas de piedra en forma de cono movidas por caballerías

Durante la Edad Media se empezaron a utilizar las ruedas de molino. Cientos de años más tarde llegaron las máquinas de vapor y con ellas, uno de los inventos más importantes para la elaboración del aceite, el molino de Pfeiffer: una piedra circular donde se echaba la aceituna y sobre la cual giraban cuatro rodillos en forma de conos machacando y moliendo la aceituna.
Ese mismo molino, pero funcionando con energía eléctrica, el lo que se utiliza hoy en día en la mayoría de almazaras.
El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna. Se separa del aceite por decantación o centrifugación.(ver más)
El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.
No obstante, existe otro sistema en el que los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formando una pasta que se ha venido en llamar Alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.

Recolección

Un olivo empieza a producir aceitunas entre los 5 y 10 años de edad, alcanzando la madurez hacia los 20 años. A partir de los 100 o 150 años, su producción empieza a declinar. La edad del árbol influye solo sobre la cantidad producida, no sobre la calidad.
La aceituna florece en primavera y el fruto comienza a formarse para ir madurando, pasando del color verde al negro, desde el verano hasta el final de otoño/principios de invierno en que tiene lugar la recogida.

Olivos de la Finca

El color de la aceituna no está ligado a la variedad, sino a su etapa de maduración. Las aceitunas son verdes al principio, volviéndose negras al madurar.
Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras. Para producir 1 litro de aceite de oliva son necesarios entre 4 y 5 kg. de aceitunas.
La recogida de la aceituna puede realizarse a mano, conocido como "ordeño", mediante "vareo", esto es, golpeando el árbol con varas largas y flexibles para que las aceitunas vayan cayendo sobre las lonas preparadas al pie de los árboles o por medios mecánicos de vibración.
El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore. (Ver más)

Transporte a la almazara

Molino en el comedor

Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara o molino de aceite para su molienda. Es importante que aquellas que se recogen del suelo, que deben transportarse de forma separada, con ayuda de redes estén lo más exentas posible de piedras, tierra e impurezas para evitar roturas de la piel durante el transporte que originan el comienzo de las fermentaciones.
Al llegar a la almazara, se debe evitar amontonar las aceitunas en altura para evitar el calentamiento y las fermentaciones. Para obtener un aceite de calidad, la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida

Lavado

En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. Las aceitunas en la línea transportadora cruzan una zona de ventilación que por corriente de aire separan las hojas que les acompañan. Se lavan con agua corriente después de seleccionarlas por calidad.

Molturación

La molienda consiste en la trituración del fruto, sin deshuesado previo, hasta formar una pasta que se somete a batido, añadiéndole agua si fuera necesario. Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.
La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final.

Prensado

Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío. Existen diversos modos, aunque en todos es esencial que la temperatura no exceda de 35ºC.

Prensa al fondo en el comedor

Obtención del aceite

Sistema tradicional o por presión

Son las plantas clásicas mantenidas a lo largo de los siglos. La pasta molida se coloca entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso o mezcla de aceite y agua, que posteriormente se deja decantar para obtener, por diferencia de densidad, el aceite flotante.

Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.

Sistema continuo o por centrifugación

Plantas continuas de 3 fases
La pasta batida de aceitunas se fluidifica añadiéndole 1 litro de agua por cada kilogramo de pasta y pasa a una centrifugadora horizontal donde se separa el sólido del mosto oleoso. El mosto pasa entonces por una centrifugadora vertical donde se separa el aceite de oliva del agua de vegetación del fruto.
Plantas continuas de 2 fases
Proceso prácticamente igual al anterior con la diferencia de que en lugar de añadir agua para la centrifugación horizontal, se recicla el agua de vegetación.
El sistema continuo, cada vez más extendido, presenta las siguientes ventajas frente al sistema tradicional:

• Alta capacidad de producción, lo que evita el stock de aceitunas aumentando la calidad del aceite.
• Mejora en el rendimiento, limpieza e higiene.
  
• En las plantas de 2 fases, el reciclaje del agua de vegetación proporciona una mayor cantidad de polifenoles en el aceite, protectores naturales contra la oxidación.

Almacenamiento

El aceite obtenido se almacena en bodegas o almacenes hasta su comercialización.
Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.
Lo ideal es que paredes y techos sean aislantes de las temperaturas y que no aporten olores extraños. La temperatura idónea está entre los 15 y 18ºC para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación. Debe existir poca luminosidad.
El material de los depósitos debe ser inerte como azulejo vitrificado, acero inoxidable, poliéster-fibra de vidrio, etc.. En ningún caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la oxidación.

Refino

Debido a condiciones climatológicas, al tipo de suelo y a fallos en el proceso indicado anteriormente, los aceites vírgenes presentan a veces defectos, como acidez extremada, color u olor extraños, etc. que les hacen no aptos para el consumo, como los denominados aceites lampantes, por lo que deben sufrir un proceso de refinación para eliminar defectos.
El proceso de refinado consta de:

Decoloración física

Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación

Desodorización

Los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor
Existen 2 tipos de proceso:

Refinación clásica alcalin

Consta de 3 fases, cada una de las cuales tiende a eliminar un proceso determinado:
neutralización
decoloración
deodorización

Refinación física

Se diferencia del anterior en el uso de agua ácida en lugar de sosa para depurarlo y en una mayor temperatura.

Imágenes tomadas Finca Santa Marta
 Texto extraído de  http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Aceite_de_oliva/Elaboracion_del_aceite_de_oliva.htm

LA VENDIMIA

LA VENDIMIA

Cuando empezaban a pintar (madurar) las uvas, se nombraba un viñadero, que era el guarda que vigilaba las viñas hasta la vendimia. Se vedaba todo el viñedo y se prohibía la entrada incluso a los dueños. Si alguien entraba en una viña, se le ponía una multa que a finales de los 70 ascendía a 5 pesetas por racimo cogido. También se multaba a los perros con 100 pesetas si se metían en un viñedo.

Antes de la vendimia, se llevaban los cestos a recalar al río para que el mimbre no se rompiera por estar demasiado seco.

VIÑEDOS FINCA SANTA MARTA

Cuando la uva ya estaba madura y con el fin de fijar la fecha de comienzo de la vendimia, el alguacil, a toque de trompeta, daba el pregón por las calles para "ir a ver las viñas", diciendo más o menos lo que sigue: "Por orden del señor presidente de la Hermandad, se hace saber que mañana, al toque de campana, se irá a ver las viñas". Se escogía un día de fiesta para este fin, y no se podía entrar en los viñedos hasta que el toque de una de las campanas de la iglesia levantaba la veda. Iba toda la familia para probar las primeras uvas de la cosecha del año, y se llevaba una cesta para traer unos cuantos racimos a casa. Cada familia recorría sus viñedos y, tres horas después, volvía a sonar la campana para indicar que la entrada quedaba de nuevo prohibida hasta que comenzara la vendimia.

Se cortaban los racimos con cuchillos, navajas y garillos^[1] y se iban colocando en cestas. Cuando la cesta estaba llena, se volcaba en un cunacho y, cuando también éste estaba completo, los hombres lo llevaba hasta el carro y lo desocupaban en los cestos que después se transportaban a los lagares.

La vendimia solía durar tres días y, acabado este plazo, se "tocaba a rebusco". Una vez se había tocado la campana, y durante las horas que duraba el rebusco, cualquier persona podía entrar en los viñedos, tanto si eran de su propiedad como si no lo eran. El rebusco tenía como misión recoger los racimos que hubieran quedado escondidos entre las hojas o en las cepas olvidadas. Se consideraba el viñedo como si fuera de propiedad comunal. Finalizado el rebusco, los pastores podían meter los rebaños en las viñas para que se comieran las hojas de las cepas.

La uva era transportada hasta el lagar para su prensado. Todos los cestos eran pesados para poder establecer después una relación entre las arrobas de uva y las cántaras de vino obtenidas, y hacer el reparto correspondiente. Se solía entregar una cántara (16 litros) de vino por cada dos arrobas (23 kilos) de uva.

Durante los días que se prensaba la uva, los chicos iban a los lagares al salir de la escuela. Llevaban grandes trozos de pan para que los hombres se los mojaran en el mosto.

Los lagares se regían por el sistema de aparcería. Construían el lagar entre varios vecinos y cada uno de ellos adquiría la propiedad en parte proporcional al capital desembolsado. Esta propiedad se establecía en cestos, de manera que un aparcero tenía en aquel lagar tantos o cuantos cestos.

ANTIGUA BODEGA CONVERTIDA EN SALÓN CON LAGAR A LA IZQUIERDA (FINCA SANTA MARTA)

                                                  
Un cesto pesaba entre 5 y 7 arrobas (de 60 a 80 kilos) y una carga equivalía a 8 arrobas de uva, o a 4 cántaras de vino. Sólo se podía descargar en el lagar un número de cestos proporcional a la propiedad que tenía cada socio. Cuando la uva recogida por uno de los socios excedía el número de cestos que le correspondían, algún otro socio ─que no hubiera cogido tanta─ le cedía aquellos que le sobraban. Se cedían como colaboración natural entre vecinos, y no se cobraba nada.

En cada lagar había un arromanador, que era el encargado de pesar toda la uva y de llevar las anotaciones correspondientes. Recibía un salario que pagaban entre todos los socios, a razón de las cántaras de vino que obtenía cada uno. Terminada la tarea, hacía un memorial de las arrobas que cada socio había entregado y se lo pasaba al amo mayor, es decir, al socio que más uva recolectaba y que dirigía y ordenaba los trabajos del lagar. De acuerdo con las notas de este memorial, se determinaba el número de obreros necesarios para pisar la uva y se establecía el reparto del vino obtenido. Este amo mayor era quien indicaba a cada socio los obreros que debía aportar.

Generalmente se necesitaba en todo momento:

1 hombre para sacar el vino de la pila,

1 hombre para cantarear^[2], es decir, para medir el vino por cántaras,

4 o 5 hombres para repartirlo por las bodegas con las pellejas^[3],

1 hombre encargado de avisar para que se colocaran luces (generalmente candiles y tablas) en aquellas bodegas en las que se iba a depositar vino, y

1 hombre que indicaba, según el memorial, el vino que se había de entregar a cada uno de los socios.

El vino se repartía en cuatro reos (turnos) de cántara con el fin de que todos los socios recibieran parte de lo que salía al principio, que es lo más claro, y de lo que se obtiene al final, que es más tinto.

Estos vinos se mezclaban dentro de la bodega. Los tres primeros se solían juntar en la misma cuba, y el último se envasaba aparte.

Los repartidores de vino llevaban cencerros atados al cuerpo, medio por el que indicaban a los que estaban fuera de la bodega si se encontraban en perfecto estado o si, por el contrario, había tufo y estaban mareados. Y, cuando volvían al lagar con las pellejas vacías, lavaban la cara con vino a todas las mozas que encontraban por el camino.

Mientras se estaba pisando la uva, se procedía también a lavar las cubas. Las mujeres calentaban agua a la que añadían hojas de nogal y los hombres se metían dentro y raspaban la madera del interior con una escoba de las que se denominaban garranchudas (fuertes y duras). Las mujeres también se ocupaban de recoger el agua sucia que les alargaban los hombres en cubos por la boca de la cuba.

Los llamados envases recibían diferentes nombres:

-cubas: con capacidad entre 40 y 120 cántaras (eran los envases más grandes)

-pipas: de 30 a 40 cántaras de capacidad,

-cubetes: de entre 5 y 30 cántaras de capacidad,

-cubetas: hasta 4 o 5 cántaras de capacidad.

Authentic Extremadura Herrenhaus, Gärten, , 8 min von Trujillo

Finca Santa Marta ist eine alte Presse (Wein und Öl), 8 min einfachen Zugang zu Guadalupe Trujillo, Ruhe in einer wunderschönen Umgebung, Gärten, Pool und Blick auf benachbarten Hügeln anzugehen. Ideal für Entspannung und Familienfeiern / Freunde zwischen März und November, in der Umwelt von 28 Hektar. Olivenhaine, Mandelbäume, Weinberge.

Siehe www. fincasantamarta. ist
Being liegt 45 Minuten von Merida, Caceres, Monfrague Park, Guadalupe und Sümpfe, Verleiht dem Villa (28 hect.) Selbst als Zufluchtsort für die Besucher mit dem Wunsch, den Reichtum der Natur zu fühlen und zu mittelalterlichen und römischen Städte genießen (Merida). Besonders zwischen Waldspaziergänge, geschützt Trails und Steinmauern 'durch Feld' in einer Atmosphäre der Ruhe geschätzt. Beliebte Ziele: große Bereiche der Wiese, Park Monfrague, Geopark von 'Villuercas', Guadalupe), Vogelbeobachtung In Positionen, typische Dörfer, und einen Kilometer von dem Dorf San Clemente mit seinen malerischen Kirche.

RURAL ACCOMMODATION, COUNTRY HOUSE IN TRUJILLO, EXTREMADURA

Story of the "Lagar" in Finca Santa Marta

The word is used only in few regions of Spain.In Extremadure it evokes the existence of a wine- producing farm;in Asturias it is used by the cider-making farmers. 

Finca Santa Marta belonged as from mid 19 th century to middle class entrepreneurs of the Trujillo bourgeoisie,in absence of the nobles who ruled the country life in previous centuries.Their business was probably related to textile,as the processing of merino wool was in full swing. The slopes of the nearby hills being sufficiently fertile to cultivate vines between the usual olive trees,some of the more dynamic minded gentry amplified theur secondary residences with wine cellars and olive -oil pressing units thereby providing locals with year round work opportunities. The small Pago San Clemente hamlet,gradually grew into a residencial area.With its chillier weather at the foot of the first hills of Guadalupe,it still retains in the eyes of the neighbouring villages a slight aura of disctinction.

The mansion owners occupied only the first floor of these residences,as they usually only came for the week ends.The foreman and his family settled on the groundfloor,near the wine cellars with huge casks.Sunday servces were held at the family chapel;its tower supports a huge stork nest where presumably the same bird- couple ret witg granite urns in February.Through the orange tree shaded patio,donkeys returned to their "cuadra"(cobble stoned stables with the original granite  mangeoires).But the last "capataz" of Santa Marta who had inherited his function from his forfathers,told us his prestige was mainly based on managing the production of olive oil.The process from the grinding of olives by a donkey, girating granite cones to a still existing pressing machine took place until 1965,in a huge barn,called "prensa" or"almazara".

 

The barn is since the present owners took possession in 1990,now converted to a dining room.Set between two lovely patios with orange trees, guests can still inhale special historical flavor of an authentic Extremadura farmhouse.

In front of Santa Marta,a similar wine-producing farmhouse belonged to another member of the Trujillo gentry.Its foreman used to scribble on the wall of the his cellar (bodega) short vertical lines in groups of five,indicating the arrobas"(11 liters) he produced each year.They were left untouched during the renovation of this house too,as well as the impressive granite reservoir where grapes were trampled by the family.That area is now the present living room of the country inn.

 DER MANDELBAUM  (FINCA SANTA MARTA)

Der Mandelbaum (Prunus dulcis) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Prunus in der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Seine Steinfrucht bzw. das essbare Nährfleisch des Pflanzenkeimlings (Endosperm), die Mandel, wird in vielfältiger Weise vom Menschen vor allem als Nahrungsmittel und Kosmetikum genutzt.

Prunus dulcis wächst als sommergrüner Baum oder Strauch und erreicht Wuchshöhen von (2 bis) 3 bis 6 (bis 8) Meter. Die Rinde junger Zweige ist kahl, die der Vorjahreszweige ist bräunlich, später gräulich-braun bis gräulich-schwarz. Die Äste sind aufrecht oder horizontal ausgebreitet mit vielen kurzen Zweigen. Die bräunlichen, eiförmigen Winterknospen sind 3 bis 5 Millimeter lang und unbehaart.

Ober- und Unterseite der Laubblätter

Es gibt zwei Möglichkeiten der Anordnung der Laubblätter: an den vorjährigen Zweigen sind sie meist wechselständig, an den Kurztrieben sind sie einander genähert und oft in Büscheln konzentriert. Alle Laubblätter sind in Blattstiel und Blattspreite gegliedert. Der meist 1 bis 2, selten bis zu 3 Zentimeter lange, unbehaarte Blattstiel besitzt an seinem oberen Ende zwei bis vier gerundete Nektardrüsen. Die Blattspreite ist einfach, 3 bis 6, selten bis 9 Zentimeter lang und 1 bis 2,5 Zentimeter breit, lanzettlich bis elliptisch-lanzettlich und am oberen Ende spitz bis kurz zugespitzt. Die Basis der Blattspreite ist keilförmig bis gerundet. Der Blattrand ist kurz und dicht gesägt. Die Blattoberfläche hat anfangs eine leichte, weiche Behaarung, später verkahlt sie.

 http://de.wikipedia.org/wiki/Mandelbaum

YA HA FLORECIDO EL PRIMER ALMENDRO EN FINCA SANTA MARTA
 
Prunus dulcis, el almendro, es un árbol caducifolio de la familia de las rosáceas. Esta especie pertenece al subgénero Amygdalus del género Prunus.

Puede alcanzar de 3 a 5 m de altura. De tallo liso, verde y a veces amarillo cuando es joven, pasa a ser agrietado, escamoso, cremoso y grisáceo cuando es adulto. Son de hoja caduca, las hojas son simples, lanceoladas, largas, estrechas y puntiagudas, de 7,5 a 12,5 cm de longitud y color verde intenso, con bordes festoneados. La flor solitaria o en grupos de 2 o 4, es pentámera con cinco sépalos, cinco pétalos con colores variables entre blanco y rosado dependiendo de las especies de unos 3 a 5 cm de diámetro. Los frutos de unos 3 a 6 cm de longitud en drupa con exocarpio y mesocarpio correosos y endocarpio duro, oblongos, elipsoidales, con carne seca, tomentosos, de color verde, dehiscentes. Tarda de 5 a 6 meses en madurar desde que cuaja.
dentados o

El almendro tiene su origen en las regiones montañosas de Asia central (Persia, Mesopotamia), donde es cultivado desde épocas remotas (5000 a 4000 a. C.), y a través de rutas comerciales, por todas las civilizaciones primitivas. En España probablemente es introducido por los fenicios, donde se ha convertido en la actualidad en el segundo país productor (60.000 Tm. en grano, año 2009) tras Estados Unidos de América (650.000 Tm. en grano, año 2009).

Nana de la Cigüeña
	Que no me digan a mí que el canto de la cigüeña no es bueno para dormir.   Si la cigüeña canta arriba en el campanario, que no me digan a mí que no es del cielo su canto.
	Rafael Alberti

  PARQUE NACIONAL DE MONFRAGÜE

Al norte de Trujillo y 45 km en coche desde la Finca Santa Marta se encuentra el Parque Nacional de Monfragüe, uno de los mejores lugares de observación de aves de España. Desde lo alto de su castillo árabe, pueden observarse 30.000 has de encinares, arbustos y rocas escarpadas, donde anidan los buitres leonados y negros, a la altura de nuestros ojos, así como halcones peregrinos, búhos reales y cigüeñas negras. Las últimas parejas de águilas imperiales en España, sobrevuelan El Salto del Gitano, sobre el Tajo.

MONFRAGÜE NATIONAL PARK 

 North of Trujillo and about 45 min. driving from the Finca Santa Marta, the Monfrague Park, is a pristine nature reserve and one of the best birdwatching sites in Spain. From an old Moorish castle commanding its 30.000 hectares, covered by evergreen oaks (encinas),tree-like shrubs and craggy rocks, visitors can view an incredible amount of birds of prey, often circling around at eye-level. It is famed for its black vultures, with a wingspan of three meters, breeding mainly on cork-oaks, as well as for a large population of griffon and Egyptian vultures, peregrine falcons, eagle owls and black storks. Pairs of the unique Spanish Imperial eagles sway around the "Salto del gitano", a pinnacle above the Tagus, and favoured target of telescope carrying visitors.